Pasi贸n por el olivar
El proceso de creaci贸n del aceite empieza en el campo, con el cultivo y la recogida de las aceitunas. El objetivo com煤n de todos es lograr el mejor producto final, a trav茅s de un control muy estricto de la calidad.
Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites v铆rgenes, cada uno con sus caracter铆sticas particulares, siempre y cuando el fruto est茅 sano, se molturen el mismo d铆a de la recolecci贸n y el aceite se almacene de forma adecuada.
Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento 贸ptimo de maduraci贸n, cuando la mayor铆a est谩 cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas est谩n completamente maduras.
El m茅todo ideal de recolecci贸n es el orde帽o, a mano o con rasquetas. Lo m谩s importante es no da帽ar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
La aceituna se debe molturar en el d铆a de su recolecci贸n, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final.
La aceituna se somete en primer lugar a la limpieza y lavado autom谩tico, pasando a continuaci贸n a la fase de triturado y posterior extracci贸n.
En la almazara se realizan de forma mec谩nica los siguientes procesos: la molturaci贸n, el prensado y la decantaci贸n.
Molturaci贸n: Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homog茅nea la pasta resultante pasa a las termobatidoras; 茅stas suelen poseer varios cuerpos de batido comunicados entre s铆, con lo que se consigue una masa homog茅nea con una temperatura recomendada de 25潞 C para obtener aceites de calidad.
Prensado: Esta pasta se somete a una presi贸n en fr铆o para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae en la primera prensada en fr铆o de dicha pasta.
Decantaci贸n: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantaci贸n natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteraci贸n de las cualidades del aceite El aceite de oliva virgen se analiza en los laboratorios de Control de Calidad, tanto a la recepci贸n como en las siguientes fases del proceso.
Adem谩s del an谩lisis, para determinar su composici贸n, se procede a la cata por parte de los maestros catadores. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en dep贸sitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes, en oscuridad y tranquilidad. Los aceites de oliva que han sufrido alg煤n quiebro en su calidad y no son aptos para su consumo directo, han de ser refinados.
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28掳C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos arom谩ticos en un l铆quido denso y graso.
